LOS COMPONENTES DE VINO

De un producto increíblemente complejo, podemos revelar algunos de sus compuestos básicos para simplificar parte del enigma que nos ayudará a entender la calidad organoléptica del vino.

1. Agua

Se trata de agua biológica procedente de la uva, y con diferencia, es el compuesto más importante en el vino. Sus proporciones varían dependiendo del grado alcohólico, de entre un 75-90% del total.

2. Alcohol etílico o etanol

Representa entre un 10-15% de la composición del vino, siendo el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Surge por la fermentación de los azucares de la uva, glucosa y fructuosa, ejerciendo como soporte de los componentes aromáticos del vino, de sabor ligeramente dulce. Su origen es la fermentación alcohólica.

3. Glicerol o glicerina

En tercer lugar, nos encontramos con otro tipo de alcohol, el glicerol o glicerina. Se trata de la transformación de la glucosa en alcohol obtenida de la fermentación gliceropirúvica, producto secundario de la fermentación alcohólica. Sus concentraciones varían entre 5 y 15 gms por litro ycontribuye a la consistencia, sedosidad y cuerpo del vino, aportando cierto dulzor. Presente en las lágrimas del vino.

4. Otros alcoholes

En concentraciones por debajo a 1 gr por litro, se encuentran otros alcoholes como el propanol,metanol, isobutanol, sorbitol y feniletanol, entre otros. Son los encargados de la formación deésteres que participan en el aroma de los vinos.

5. Ácidos

Diferenciamos dos grupos en el total de ácidos que componen el vino:

La acidez fija que proviene de la uva, ácido tartárico, málico y cítrico, y la acidez proveniente de la fermentación, ácido succínico y láctico. Su existencia asegura la conservación del vino y el cuidado del color, sabor y aromas.

La acidez volátil, la componen únicamente ácidos formados en la fermentación, ácido acético, propiónico, butírico y sulfúrico. Es primordial mantener el control de esta acidez volátil por debajo de unos parámetros establecidos. Si es elevada, provocaría que el vino acabara picándose o avinagrándose.

6. Sustancias volátiles y aromáticas

Participan en el origen de los aromas y el bouquet. La mayoría proceden de las levaduras y colaboran en la formación de los aromas secundarios y terciarios de los vinos. Actualmente, hay reconocidas alrededor de 500 sustancias como componentes de aroma, y podemos clasificarlos en cuatro grupos principales: alcoholes, ésteres, ácidos, carbonilos y terpenos.

7. Compuestos Fenólicos

Las máximas concentraciones de compuestos fenólicos, se encuentran en el hollejo y las pepitas. Podemos dividirlos en dos principales grupos: los ácidos fenólicos (benzoicos y cinámicos) y los flavonoides (flavonoles, antocianos y taninos). Son los responsables deproporcionar a los vinos su color, sabor astringente y amargo, cuerpo, suavidad y aromas, condicionando la evolución del vino y participando en su equilibrio. Las diferencias entre un vino blanco y un vino tinto, se deben a estas sustancias.

8. Sales y Componentes Minerales

El gusto salado se transmite al vino a través de las sales de los ácidos minerales y de algunos ácidos orgánicos. El vino contiene alrededor de 2 a 4 gramos por litro de estas sustanciasy fundamentalmente potencia otros sabores y determinadas sensaciones como el frescor. Sus principales componentes en sales y compuestos minerales son:

Aniones: (minerales) Fosfato, Sulfato, Cloruro, Sulfito, (otros) Tartrato, Malato, Lactato.
Cationes: (minerales) Potasio, Sodio, Magnesio, Calcio, (otros) Hierro, Aluminio Cobre.
Oligoelementos: Flúor, Silicio, Yodo, Bromo, Boro, Zinc. Magnesio, Plomo, Cobalto, Cromo, etc.

9. Vitaminas

El vino contiene todas las vitaminas imprescindibles para la vida, actuando como factoresindispensables para levaduras y bacterias. Entre las vitaminas hidrosolubles en cantidades pequeñas, encontramos:

Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Nicotinamida (B3), Ácido Pantoténico (B5), Piricloxina (B6), Mesoinositol (B7), Biotina (B8), Cobalamina (B12), Ácido Fólico (B9), Cianocobalamina (B12) y Ácido ascórbico (vitamina C).

 Fuente: Vinopack