Cualidades de un Maitre de sala

Infografía de las cualidades que debe poseer y potenciar un profesional de la sala

Armonía vinos platos, la clave el equilibrio.

Buscar el vino más adecuado para un  plato (maridaje, asociación, armonía, combinación, alianza, etc.), o viceversa, es una de las claves para que la comida resulte o no satisfactoria.

 De tal forma que un buen vino y un buen plato dejan de serlo en una mala combinación.

Nuestro objetivo debe ser  potenciar las virtudes de uno y otro, consiguiendo, o al menos buscando un sabor nuevo, que sorprenda por lo agradable, y si es posible, excelente, que quede en nuestra memoria como un registro sensorial perdurable y digno de comentario.

Aunque existen una serie de normas simples, bastante globales y tipificadas (blancos- pescados y tintos –carnes), que dentro de esa visión muy general y amplia pueden resultar acertadas, al igual que existen asociaciones clásicas, extendidas y contrastadas, no nos quedemos en el conocimiento mecánico-memorístico, optemos por entender, ampliar y sobre todo por poder  llegar a sugerir  de forma argumentada combinaciones sensoriales.

Para entender de forma inicial esa sensación que surge de la combinación de varios elementos y las sensaciones que producen,  partamos de acciones cotidianas, que bien por ser realizadas por inercia, costumbre o de forma inconsciente no nos paramos a analizar.

 Para desayunar nos preparamos una tostada de pan crujiente, que suavizamos en lo táctil con mantequilla, sin embargo la sensación que nos quedaría mantiene cierto carácter graso, queda falto de frescura, y así porque nos resulta agradable, sin pararnos a pensar, añadimos a nuestra tostada mermelada, consiguiendo una combinación equilibrada y agradable.

El café lo tomamos con leche y azúcar, por un lado dotamos a la ligereza del café una mayor densidad, a la vez que sus componentes ácidos y amargos se ven equilibrados inicialmente por la leche, y en mayor medida por el azúcar, estamos sin pensar en ello equilibrando componentes.

En el aperitivo, los fritos, salados, con un carácter graso y un sabor ligeramente dulce,  se consumen mayoritariamente con cerveza, ésta contrarresta con su carácter ligero y refrescante (acidez, carbónico) los efectos de la sal y la suave sensación grasa, mientras que su sabor amargo final equilibra el “ligeramente dulce” de estas elaboraciones, creando un sabor nuevo y característico, que se potencia en tiempo e intensidad por la acción del sabor amargo.

De todo lo visto  podemos destacar que una de las claves se encuentra  fundamentalmente en el concepto de equilibrio entre los distintos sabores, inicialmente los fundamentales (dulce, ácido, salado y amargo), y también el aplicado a las sensaciones relacionadas con lo táctil y térmico (suavidad, calidez, sequedad, pastosidad).

Sigamos nuestro viaje por las reacciones y asociaciones vinculadas a lo cotidiano. Tenemos ante nosotros un plato en principio sencillo, pero no simple, una pizza, conjuga en su sencillez una masa con cierto carácter neutro, en la que se sustentan tomate y queso como elementos fundamentales. El queso en su sabor de cierta intensidad, se enmarca en la suavidad láctica y el carácter graso, aportando  cremosidad, estas sensaciones se ven complementadas o equilibradas por el tomate que nos da también con intensidad similar el contrapunto de acidez. Sencillo, pero no simple, tenemos un plato que conjuga dos elementos básicos, capaces de encontrar en su asociación un perfecto equilibrio (de sabores y de sensaciones táctiles), además surge de esta asociación un sabor nuevo y muy agradable, y que sirve de base para aplicar innumerables matices. Ese sabor nuevo, nos revela un nuevo patrón de equilibrio, las intensidades. Ambos ingredientes se conjugan también porque la intensidad del queso y la del tomate se encuadran en el mismo nivel.

Consideremos como conclusión que los tres pilares en los que se asientan las asociaciones se basan en la idea de equilibrio. 

1 Equilibrio entre sabores

2 Equilibrio entre sensaciones táctiles

3 equilibrio entre intensidades

Mario Gil.

Neuromarketing del vino

Imagina que entras en un bar y pides un vino en la barra. Entonces el camarero te sirve el vino pero, para tu sorpresa, lo hace en un vaso y no en una copa. ¿Piensas que es realmente importante si el vino debe ser servido en un vaso o en una copa?. Pues claro que sí, pero por mucho más de lo que te puedes imaginar.

Fuente: www.flickr.com/photos/spacepleb

Cuando alguien tiene una expectativa previa de como va a ser el consumo de un producto, dicha expectativa tiene tal fuerza que puede condicionar la percepción real del consumo de dicho producto. De hecho, si piensas que quieres el vino en una copa porque el vino te sabe mejor así, es muy probable que tu cerebro se organice de tal forma que la experiencia real sea mejor si el vino está servido en una copa y no en un vaso. Por eso, si resulta que en ese bar no tienen copas y el camarero te dice que tendrá que ser en vaso, la percepción real que tendrás del vino será radicalmente distinta a la que hubieras tenido si te lo hubiese servido en una copa. Precisamente esto es lo que estudia el neuromarketing.

Hace algunos años, concretamente en 1993, se publicó un articulo (1) en una revista de investigación que analizaba el efecto que el precio del vino tiene sobre la calidad percibida del mismo. En un experimento, replicado por algunos de los autores de lo que se ha venido en llamar economía conductual, se dio a probar una serie de vinos distintos a un conjunto de individuos. La única información que tenían dichos consumidores era una etiqueta que se había colocado en las botellas con su precio: 5, 10 y 15 dólares. ¿Y qué ocurrió? Pues como probablemente te estás imaginando el vino más caro fue el mejor valorado, después el vino con un precio intermedio, y el peor valorado fue el vino etiquetado como el más barato. Lo más gracioso de todo es que el precio de los vinos se había fijado de forma totalmente aleatoria a partir de unos vinos desarrollados especialmente para el experimento.

Claro que existe un perfil de consumidor que no habría caído en la "trampa", y que habría identificado las características organolépticas de cada uno de los vinos. Este consumidor habría clasificado los vinos no por el precio, sino por dichas características. Lo que pasa es que sin el suficiente entrenamiento, como le puede pasar a la mayoría de los consumidores de vino, no es fácil estar siempre atento a esas características organolépticas, y muchos consumidores se apoyan también en las propiedades extrínsecas del vino, como puede ser su precio, no solo para tomar su decisión de compra, sino también para inferir la calidad del vino. Esas expectativas y la propia predisposición terminan condicionando la sensación real. Es decir, realmente las expectativas afectan a la actividad neuronal, modificando nuestro sentido del gusto. Si tenemos una predisposición a que el vino caro es el vino esta bueno, entonces estas expectativas actúan activando los mecanismos cerebrales de orden superior tendentes a maximizar la sensación de disfrute y de placer, y realmente el vino me sabe mejor que otro que pienso es más barato. Y todo esto ocurre porque el cerebro así lo dispone. Precisamente, esa es la clave, que realmente me sabe mejor. Ya no es que lo crea, es que la actividad neuronal que se desarrolla en mi cerebro hace que sea más placentero el consumo del vino caro que el del vino barato. Pasamos de una expectativa a una realidad. Ese es el poder la mente. 

Este tipo de análisis abre unas posibilidades tremendas al marketing, hasta el punto que bajo el término neuromarketing se enmarcan un conjunto de técnicas pertenecientes a la neurociencia que tratan de analizar los efectos de la aplicación de las herramientas de marketing sobre el cerebro humano, con la finalidad de predecir la conducta del consumidor.

La verdad es que siempre he sido algo escéptico en torno al debate sobre el tipo de copas en las que debe servirse uno u otro vino (por si acaso, aquí tienes algunos consejos). Que si los vinos de tal tipo van mejor en tal copa y demás. Yo siempre entendía que, dentro de un mínimo de que sea una copa de cristal fino, transparente y ligeramente cerrada en su parte superior para evitar que se "escapen" los aromas, casi todo el debate era estéril, pero ahora ya no lo creo así. Si alguien piensa que un determinado vino le va a saber mejor mejor en determinada copa es porque, fuera esnobismo, su cerebro lo cree así. Y ante semejante argumento ya no podemos decir nada.

Fuente: El blog del marketing y el vino.