Buscar el vino más adecuado para un plato (maridaje, asociación, armonía, combinación, alianza, etc.), o viceversa, es una de las claves para que la comida resulte o no satisfactoria.
De tal forma que un buen vino y un buen plato dejan de serlo en una mala combinación.
Nuestro objetivo debe ser potenciar las virtudes de uno y otro, consiguiendo, o al menos buscando un sabor nuevo, que sorprenda por lo agradable, y si es posible, excelente, que quede en nuestra memoria como un registro sensorial perdurable y digno de comentario.
Aunque existen una serie de normas simples, bastante globales y tipificadas (blancos- pescados y tintos –carnes), que dentro de esa visión muy general y amplia pueden resultar acertadas, al igual que existen asociaciones clásicas, extendidas y contrastadas, no nos quedemos en el conocimiento mecánico-memorístico, optemos por entender, ampliar y sobre todo por poder llegar a sugerir de forma argumentada combinaciones sensoriales.
Para entender de forma inicial esa sensación que surge de la combinación de varios elementos y las sensaciones que producen, partamos de acciones cotidianas, que bien por ser realizadas por inercia, costumbre o de forma inconsciente no nos paramos a analizar.
Para desayunar nos preparamos una tostada de pan crujiente, que suavizamos en lo táctil con mantequilla, sin embargo la sensación que nos quedaría mantiene cierto carácter graso, queda falto de frescura, y así porque nos resulta agradable, sin pararnos a pensar, añadimos a nuestra tostada mermelada, consiguiendo una combinación equilibrada y agradable.
El café lo tomamos con leche y azúcar, por un lado dotamos a la ligereza del café una mayor densidad, a la vez que sus componentes ácidos y amargos se ven equilibrados inicialmente por la leche, y en mayor medida por el azúcar, estamos sin pensar en ello equilibrando componentes.
En el aperitivo, los fritos, salados, con un carácter graso y un sabor ligeramente dulce, se consumen mayoritariamente con cerveza, ésta contrarresta con su carácter ligero y refrescante (acidez, carbónico) los efectos de la sal y la suave sensación grasa, mientras que su sabor amargo final equilibra el “ligeramente dulce” de estas elaboraciones, creando un sabor nuevo y característico, que se potencia en tiempo e intensidad por la acción del sabor amargo.
De todo lo visto podemos destacar que una de las claves se encuentra fundamentalmente en el concepto de equilibrio entre los distintos sabores, inicialmente los fundamentales (dulce, ácido, salado y amargo), y también el aplicado a las sensaciones relacionadas con lo táctil y térmico (suavidad, calidez, sequedad, pastosidad).
Sigamos nuestro viaje por las reacciones y asociaciones vinculadas a lo cotidiano. Tenemos ante nosotros un plato en principio sencillo, pero no simple, una pizza, conjuga en su sencillez una masa con cierto carácter neutro, en la que se sustentan tomate y queso como elementos fundamentales. El queso en su sabor de cierta intensidad, se enmarca en la suavidad láctica y el carácter graso, aportando cremosidad, estas sensaciones se ven complementadas o equilibradas por el tomate que nos da también con intensidad similar el contrapunto de acidez. Sencillo, pero no simple, tenemos un plato que conjuga dos elementos básicos, capaces de encontrar en su asociación un perfecto equilibrio (de sabores y de sensaciones táctiles), además surge de esta asociación un sabor nuevo y muy agradable, y que sirve de base para aplicar innumerables matices. Ese sabor nuevo, nos revela un nuevo patrón de equilibrio, las intensidades. Ambos ingredientes se conjugan también porque la intensidad del queso y la del tomate se encuadran en el mismo nivel.
Consideremos como conclusión que los tres pilares en los que se asientan las asociaciones se basan en la idea de equilibrio.
1 Equilibrio entre sabores
2 Equilibrio entre sensaciones táctiles
3 equilibrio entre intensidades
Mario Gil.
